【再入門】HACCP運用のつまずきポイントと改善事例｜食品衛生管理の継続的な取り組みとは

HACCP運用における現場の課題

HACCP運用を開始した多くの食品事業者が、制度導入後に想定外の課題に直面しています。ここでは、現場で特に多く報告されている課題を整理し、その背景と影響について解説します。

記録・モニタリング業務の負担増加

HACCPの導入によって最も多く挙げられる課題が、日々の記録業務とモニタリングの負担増加です。温度管理、清掃記録、原材料の受入確認など、複数の重要管理点（CCP）や一般的衛生管理項目について、毎日記録を残す必要があります。特に中小規模の事業者では、限られた人員で製造業務と記録業務を並行して行わなければならず、現場スタッフの作業負担が大幅に増加しています。

記録漏れや記入ミスが発生すると、衛生管理の実効性が損なわれるだけでなく、行政指導の対象となるリスクも高まります。また、紙ベースでの記録管理は、過去データの検索性が低いため、傾向分析や改善活動に活用しにくいという課題もあります。

教育・人材育成の難しさ

食品製造や小売の現場では、パートやアルバイトなど非正規雇用のスタッフが大きな割合を占めています。これらのスタッフは勤務時間や勤務日数が限られているため、全員に対して統一した衛生管理教育を実施することが困難です。

特にHACCPの基本概念や重要管理点の意味を理解してもらうには、単なる手順の暗記ではなく、なぜその作業が必要なのかという背景まで含めた教育が必要です。しかし、現場の責任者自身がHACCPの専門知識を十分に持っていないケースも多く、効果的な教育プログラムを構築できていない事業者が少なくありません。

さらに、スタッフの入れ替わりが頻繁な職場では、新人教育を繰り返し実施する必要があり、教育担当者の負担も大きくなります。教育の質にばらつきが生じると、現場での衛生管理レベルに差が出てしまい、食品事故のリスクが高まります。

手引書と現場実態のギャップ

各業界団体が作成したHACCPの手引書は、業種全体に共通する標準的な内容となっています。しかし、実際の製造現場は事業者ごとに設備、製造工程、取扱品目が異なるため、手引書の内容をそのまま適用できないケースが多く見られます。

手引書の分量が多く専門用語が多用されているため、内容を理解するだけでも時間がかかります。また、自社の現場に合わせてどのように手順をカスタマイズすべきか判断できず、結果として形式的な運用にとどまるケースもあります。現場に即していない手順書では、スタッフが実際に守ることができず、記録だけが形骸化するリスクがあります。

HACCP運用における主要課題の整理

ここまで解説した課題を整理すると、HACCP運用のつまずきポイントは大きく3つのカテゴリに分類できます。以下の表は、各課題の内容と現場への影響をまとめたものです。

課題カテゴリ	具体的な内容	現場への影響
記録・モニタリング	日々の記録業務の負担増加、 記録漏れやミスの発生、 データ活用の困難さ	スタッフの作業負担増、 記録の形骸化、 改善活動の停滞
教育・人材育成	パート・アルバイトへの教育徹底の困難さ、 教育内容のばらつき、 頻繁な新人教育	衛生管理レベルの低下、 食品事故リスクの増加、 教育担当者の負担増
現場適合性	手引書と現場実態のギャップ、 専門用語の理解困難、 手順のカスタマイズ判断の難しさ	形式的な運用、 手順書の形骸化、 実効性の低下

これらの課題は相互に関連しており、一つの課題が他の課題を悪化させる悪循環に陥ることもあります。次のセクションでは、これらの課題に対する具体的な改善事例を紹介します。

記録・モニタリング業務の効率化事例

記録業務の負担を軽減しながら、HACCPの実効性を高めるためには、業務プロセスの見直しとITツールの活用が有効です。ここでは、実際の改善事例を紹介します。

ITツール・DXによる記録業務の自動化

紙ベースの記録をデジタル化することで、記録作業の時間短縮と正確性の向上を実現できます。温度センサーと連動した自動記録システムを導入すれば、冷蔵庫や加熱工程の温度を自動的に記録し、異常値が発生した際にはアラートを発することができます。これにより、スタッフが定期的に温度計を確認して手書きで記録する手間が大幅に削減されます。

タブレット端末を活用した記録アプリも効果的です。清掃チェックや原材料の受入確認など、項目をタップするだけで記録が完了し、記入漏れを防ぐことができます。また、デジタルデータとして蓄積されるため、過去の記録を検索して傾向分析を行うことも容易になります。

動画マニュアルの活用による標準化

文字だけのマニュアルでは理解しにくい作業手順も、動画で視覚的に示すことで誰でも正確に実施できるようになります。特に清掃手順や器具の洗浄方法など、細かい動作が重要な作業では、動画マニュアルが効果を発揮します。

動画マニュアルは言語の壁を越えやすく、外国人スタッフへの教育にも有効です。また、新人教育の際にも繰り返し視聴できるため、教育担当者の負担軽減にもつながります。スマートフォンやタブレットで現場ですぐに確認できるようにしておけば、作業手順に迷った際の参照ツールとしても活用できます。

モニタリング頻度の最適化

すべての管理項目を同じ頻度でモニタリングする必要はありません。リスクの高さに応じてモニタリング頻度を調整することで、業務負担を適正化できます。例えば、重要管理点については毎日または毎回の確認が必要ですが、一般的衛生管理項目の一部は週次や月次の確認でも十分な場合があります。

過去のデータを分析し、異常が発生しにくい項目については確認頻度を下げ、その分のリソースを重要度の高い項目に集中させることで、効率的かつ効果的な衛生管理が可能になります。ただし、頻度を下げる判断は専門家のアドバイスを受けながら慎重に行う必要があります。

記録業務効率化のための実践ステップ

記録業務の効率化を実現するためには、段階的なアプローチが重要です。以下に具体的な実践ステップを示します。

1. 現状の記録業務を棚卸しし、最も時間がかかっている項目を特定する
2. 自動化や簡略化が可能な項目を選定し、優先順位をつける
3. ITツールの導入可能性と費用対効果を検証する
4. 小規模なパイロット導入で効果を確認する
5. 効果が確認できた方法を全社展開する
6. 定期的に運用状況を見直し、継続的に改善する

特に大企業では複数の製造拠点や店舗を持つケースが多いため、成功事例を横展開する仕組みを構築することで、全社的な効率化を推進できます。

効果的な教育体制の構築方法

HACCPを実効性のあるものにするためには、現場スタッフ全員が衛生管理の重要性を理解し、正しく実践できる教育体制が不可欠です。ここでは、教育の質を高め、継続的に実施するための具体的な方法を解説します。

階層別教育プログラムの設計

スタッフの役割や習熟度に応じた階層別の教育プログラムを設計することで、効率的かつ効果的な教育が可能になります。新入社員には食品衛生の基礎と手洗い、清掃などの基本作業を中心に教育し、現場リーダーにはHACCPの7原則12手順や重要管理点の設定根拠まで深く理解してもらう必要があります。

管理職層には、HACCP計画の見直しや改善活動のマネジメント、行政対応などより高度な内容を教育します。このように階層ごとに必要な知識レベルを明確にすることで、教育内容の過不足を防ぎ、各自が自分の役割を果たせるようになります。

OJTとOFF-JTの効果的な組み合わせ

座学による知識教育（OFF-JT）と現場での実践教育（OJT）を組み合わせることで、理解度と実践力の両方を高めることができます。まず座学でHACCPの基本概念や重要性、自社の衛生管理計画の全体像を説明し、その後現場で実際の作業手順を指導します。

特に重要なのは、なぜその作業が必要なのかという理由を説明することです。例えば「手洗いを30秒以上行う」という手順だけを教えるのではなく、「手には目に見えない細菌が多数付着しており、不十分な手洗いが食中毒の原因になる」という背景を理解してもらうことで、スタッフの意識が変わり自主的な実践につながります。

定期的な理解度確認と振り返り

教育を実施したら終わりではなく、定期的に理解度を確認し、必要に応じて再教育を行う仕組みが重要です。簡単なテストやチェックシートを活用して、基本的な知識や手順が身についているか確認します。

また、月次や四半期ごとにHACCPに関するミーティングを開催し、最近発生したヒヤリハット事例や改善事例を共有することで、継続的な学習機会を提供できます。外部の専門家を招いた勉強会や、行政が主催する研修会への参加も効果的です。

効果的な教育のための支援ツール活用

教育の質を高め、教育担当者の負担を軽減するためには、適切な支援ツールの活用が有効です。以下に代表的な支援ツールを示します。

ツール種類	具体例	効果
動画マニュアル	作業手順の動画、 衛生管理のポイント解説動画	視覚的理解の促進、 繰り返し学習の容易化、 言語の壁の克服
eラーニング	オンライン学習システム、 理解度テスト	個人のペースでの学習、 習熟度の可視化、 教育記録の自動化
ポスター・掲示物	手洗い手順のポスター、 重要管理点の一覧表	日常的な意識喚起、 作業場での即座の確認
チェックリスト	作業前の確認項目リスト、 清掃チェック表	手順の漏れ防止、 標準化の徹底

これらのツールを組み合わせて活用することで、教育の効率と効果を同時に高めることができます。特に大規模な組織では、統一された教育ツールを全拠点で共有することで、教育品質の均質化を図ることが可能です。

現場に即したHACCP計画への改善事例

手引書をベースにしながらも、自社の現場実態に合わせてHACCP計画をカスタマイズすることが、実効性の高い衛生管理につながります。ここでは、現場適合性を高めるための改善事例を紹介します。

現場スタッフの意見を反映した手順書の作成

HACCP計画や作業手順書を作成する際に、実際に作業を行う現場スタッフの意見を取り入れることで、実現可能性の高い内容になります。管理部門だけで手順書を作成すると、現場の実態と乖離した内容になりがちです。例えば、作業動線を考慮していない手順や、現場にない設備を前提とした手順では、実際には守られない形骸化した手順書になってしまいます。

現場スタッフにヒアリングを行い、実際の作業フローや課題点を把握した上で手順書を作成すれば、現場で実践可能な内容になります。また、スタッフ自身が手順書作成に関わることで、当事者意識が高まり、自主的な遵守につながる効果もあります。

製造工程ごとのリスク分析の実施

自社の製造工程を詳細に分析し、どの工程でどのような危害要因が存在するかを明確にすることが重要です。手引書には一般的な危害要因が記載されていますが、使用する原材料、製造設備、作業環境によって実際のリスクは異なります。

例えば、複数の製品ラインがある場合、アレルゲンの交差汚染リスクが高まるため、ライン切替時の清掃手順や確認方法を重点的に管理する必要があります。自社の実態に即したリスク分析を行うことで、本当に管理すべきポイントが明確になり、限られたリソースを効果的に配分できます。

段階的な導入と継続的な見直し

HACCP計画を一度に完璧な形で導入しようとすると、現場の混乱を招き、かえって衛生管理レベルが低下する恐れがあります。まずは最も重要度の高い項目から導入し、現場が慣れてきたら段階的に管理項目を増やしていく方が、スムーズな定着につながります。

また、導入後も定期的に運用状況を確認し、現場からの改善提案を受け入れて計画を見直すことが重要です。HACCP計画は一度作成したら終わりではなく、継続的に改善していくものという認識を組織全体で共有する必要があります。

外部専門家の活用と行政支援の利用

自社だけでHACCP計画を現場に適合させることが難しい場合は、外部の専門家や行政の支援を活用することも有効です。以下のような支援策が利用できます。

• 保健所や食品衛生協会が実施する無料相談会や講習会への参加
• 業界団体が提供するアドバイスやコンサルティングサービスの活用
• 食品衛生コンサルタントによる現場診断と改善提案
• 同業他社との情報交換会や事例共有会への参加
• 行政が提供するHACCP導入支援ツールやマニュアルの活用

特に大企業では複数の製造拠点を持つケースが多いため、外部専門家のノウハウを活用して標準的なHACCP計画のテンプレートを作成し、それを各拠点の実態に合わせてカスタマイズする方法が効率的です。

継続的な衛生管理体制を維持するためのポイント

HACCPを導入した後も、形骸化させずに実効性のある衛生管理を継続するためには、組織的な取り組みが必要です。ここでは、継続的な運用を支える仕組みづくりのポイントを解説します。

内部監査と是正措置の仕組み化

定期的な内部監査を実施し、HACCP計画通りに運用されているか、記録が適切に残されているかをチェックする仕組みが重要です。監査で指摘事項が見つかった場合は、速やかに是正措置を講じ、再発防止策を実施します。

内部監査は形式的なチェックに終わらせず、現場の実態を正確に把握し、本質的な改善につなげることが重要です。監査担当者にはHACCPに関する十分な知識と経験が必要であり、定期的な教育や外部研修への参加を通じてスキルアップを図る必要があります。

経営層のコミットメントと資源配分

HACCPの継続的な運用には、一定のコストと人的リソースが必要です。現場の努力だけでは限界があり、経営層が食品安全の重要性を認識し、必要な資源を配分することが不可欠です。

経営層は定期的にHACCPの運用状況報告を受け、課題や改善提案に対して意思決定を行う必要があります。また、食品事故を起こさないことが企業の信頼とブランド価値を守ることにつながるという認識を組織全体で共有し、衛生管理を優先事項として位置づけることが重要です。

最新情報のキャッチアップと法令遵守

食品衛生に関する法令や基準は定期的に更新されるため、最新情報を常にキャッチアップする仕組みが必要です。以下の表に、情報収集の主な方法をまとめます。

情報源	内容	活用方法
厚生労働省・自治体のウェブサイト	法令改正情報、 通知文書、 Q&A	定期的な確認、 関連部署への情報共有
業界団体の情報提供	業界特有の指針、 手引書の更新情報	メールマガジンの購読、 会員サイトの確認
研修会・セミナー	最新の衛生管理手法、 事故事例の共有	定期的な参加、 社内での伝達研修の実施
専門誌・書籍	学術的知見、 先進事例の紹介	定期購読、 社内ライブラリーの整備

これらの情報源から得た最新知識を、自社のHACCP計画や教育プログラムに反映させることで、常に適切な衛生管理体制を維持できます。特に法令改正があった場合は、速やかに対応し、必要に応じて計画の見直しを行う必要があります。

まとめ

HACCP運用における主要なつまずきポイントは、記録・モニタリング業務の負担、教育・人材育成の難しさ、そして手引書と現場実態のギャップという3つに集約されます。これらの課題に対しては、ITツールやDXの活用による業務効率化、階層別の教育プログラムの構築、現場スタッフの意見を反映した計画のカスタマイズといった具体的な改善策が有効です。

継続的な衛生管理体制を維持するためには、PDCAサイクルの確立、内部監査と是正措置の仕組み化、経営層のコミットメント、そして最新情報のキャッチアップが不可欠です。自社の課題を明確にし、できることから段階的に改善を進めることで、現場の負担を軽減しながら食品衛生管理のレベルを着実に向上させることができます。

本記事で紹介した改善事例やポイントを参考に、自社に適したHACCP運用体制を構築し、食の安全を守る取り組みを継続してください。

参考文献
https://www.sato.co.jp/market/column/71/